RECHEIO
Ingredientes
- Peito de frango desfiado, Refogado e temperado - 100% 400g
- Abacaxi em calda - 30% 120g
- cereja - 40% 160g
- Requeijão cremoso tipo catupiry - 60% 240g
- Queijo mussarela - 60% 200g
- Azeitonas Pretas - 6% 24g
Perc. Baseado em peito de frango Peso Total: 1.144g
Processo de Fabricação:
- Pesar todos os ingrediente da formulação;
- Retirar o abacaxi da calda e reservar;
- Para formar o recheio, adicionar à massa (pizza) peito de frango desfiado, queijo mussarela, abacaxi e reservar para rechear;
- Utilizar o requeijão tipo catupiry nas bordos da massa;
- Utilizar o restante dos ingredientes na decoração da pizza.
MASSA
Ingredientes
- Farinha de trigo - 100% 800g
- Fermento biológico seco - 1,5% 12g
- Massa velha - 10% 80g
- Sal - 2,5% 20g
- Açúcar - 8% 64g
- Azeite - 13% 104g
- Melhorador - 1% 8g
- Leite em pó - 7,5% 60g
- Clara de ovo - 15% 120g
- Água - + - 40% + - 320g
Perc. baseado em farinha de trigo - Peso Total: 1.588g
Processo de Fabricação:
- Pesar todos os ingredientes da formulação (inclusive a água).
- Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
- Misturar por 1 minuto na velocidade (1).
- Adicionar água aos poucos.
- Misturar por 2 minutos na velocidade (1).
- Misturar por 10 minutos na velocidade rápida (2) ou até formar o ponto de véu.
- Dividir a massa em unidade de 115g.
- Bolear.
- Descansar por 30 minutos (coberto com plástico).
- Abrir as massas e deixar em formato de canoa.
- Adicionar metade da quantidade de requeijão catupiry da formulação do recheio próximo às extremidades e fechar os cantos para formar as bordas.
- Pré-assamento da massa em forno de lastro a temperatura de 210ºC ou a165ºC em forno tuebo por aproximadamente 10 minutos.
- Adicionar o recheio e o restante dos ingredientes do recheio para decorar.
- Fornear a temperatura de 210ºC em forno de lastro ou 165ºC em forno turbo por aproximadamente 4 minutos.
Rendimento: 12 unidades com 200g cada.
Fonte: Revista IP&C Ano 73 nº.767 p.40
