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Com base na importância de uma alimentação correta e nos
males que o excesso de determinados alimentos podem provocar no indivíduo o
Ministério da Saúde firma Termo de Compromisso no dia 13 de dezembro de 2011 com
a ABIMA – Associação Brasileira da Indústria de Massas alimentícias, ABITRIGO –
Associação Brasileira da Indústria de Trigo, ABIP – Associação Brasileira da
Indústria de Panificação para redução até 2014 de 10% do NaCl conhecido como
sal de cozinha.
Segundo OMS – Organização Mundial de Saúde o consumo máximo
de sal diário por indivíduo é de aproximadamente 12g devendo ser reduzido até 2020 para 5g.
De acordo com OMS o NaCl é um dos vilões da hipertensão
arterial, problemas cardiovascular e renal.
Na lista do Ministério da saúde além do sal estão incluídos a gordura
saturada, gordura trans e açúcar. Como exemplo cita-se: pães, batas fritas e palha, bolos
prontos, mistura para bolo, salgadinhos de milho, maionese e biscoitos de sal e
doce.
As indústrias de Alimentos que usam trigo na forma de pré mistura devem se
atentar para os rótulos nas embalagens de seus produtos, quanto aos que não
usam, além das embalagens deverão reduzir a cada 180 dias o sal na proporção de
2,5% o que significa: numa receita que leva 1000g de sal deverá ser colocado 975g neste primeiros 6 meses. Os 180 dias ou 6 meses é o tempo necessário para adaptação ao novo paladar. É importante também ressaltar, o sal é o ingrediente mais
importante na produção dos pães alem de realçar o sabor ele fortalece a
estrutura do glúten. É ele responsável pelo volume e o miolo do pão.
Em matéria intitulada Especialista fala Sobre O Pão Francês com Menos Sódio divulgada pela Multi Mania - Distribuidora de Farinha de Trigo encontramos mais detalhes sobre a importância do sal.
O sal atua nos organismos e influencia os micro-organismos, por isso ele é importante para ajudar no controle da fermentação, permitindo assim um melhor desenvolvimento da massa durante a fermentação, e a produção de ácidos e outros que serão responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
Investir em profissionais dando-lhes treinamento e buscando um desempenho maior e melhor dos profissionais é um dos requisitos necessário para manter a boa qualidade do produto e concomitantemente oferecendo cuidado com a saúde e qualidade de vida para população.
